こんにちは。
いっちです。
全国から４６１人もの若き料理人たちの頂点を決める「シェフ№１決定戦！CHEF-1グランプリ2022」が放送されます。
近畿エリアのサバイバルラウンドで２位に輝いて全国大会に出場が決定した「楠 修二」さん。
近畿エリアで１位に輝いたのが「一之瀬愛衣」さんについてはこちらの記事にまとめてみましたので是非ごらんください。
この大会の為に、仕事を辞めて挑戦されたという、この大会に一番の覚悟を持って参加されてるのではないでしょうか？
そんな楠修二さんの経歴などを調べてみました。
プロフィール
- 名前：楠 修二（３２）
- 生年月日：１９９０年
- 出身：大阪府
- お店：フリー料理人
- ジャンル：日本料理、和食
- 受賞歴：2019 BRONZE EGG
楠修二さんは高校卒業後にフグ屋さんや居酒屋でアルバイトをされ、料理の腕を磨いていきました。
そして、大阪の名店のお寿司屋さん「鮨・一二郎」で、発注から仕込み、味付けなどを担当され５年間修業をされます。
その修行中に「鮨・一二郎」の大将から「カウンターのあるお店で働きなさい」と言われた事をきっかけに、京都の名店「祇園さゝ木」へ移ります。
「祇園さゝ木」に行こうとなった時、実はお店は募集をしていなかったそうですが、特にアポイントメントも取らずに直接、働きたいと申し入れをしたそうです。
スゴイ行動力ですよね！
その行動力を認められてか、店主の佐々木さんが快く受け入れをされたそうです。
そして「祇園さゝ木」と「祇園 楽味」で５年間の間、カウンター、焼き場、デザートなどを担当されていました。
そして２０１９年には「新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション」で上位３９人に授与される「ＢＲＯＮＺＥ ＥＧＧ」に見事選出されています。
この動画では日本の「だし」とフレンチの「オスマゾーム」を合わせた料理を紹介されています。
オスマゾーム 科学者ルイジャックテナールがギリシャ語で香りを意味するosmeという語とスープ＝ブイヨンを意味するzomosからつくりだした造語で、エルヴェ・ティスによると1806年発刊の「パリ大学医学部会報」が初出とのこと
引用：https://note.com/travelingfoodlab/n/n25003ceaf3eb
食材は日本の物を多く使われていますが、
「オスマゾーム」の要である牛のヒレ肉に対して
日本のだしと日本の食材を組み合わせたもので
「甘味、塩味、酸味、苦み、うまみ」の五味を
「オスマゾーム」に組み合わせてまさに日本とフレンチのコラボですね。
本当においしそうです！！
「祇園さゝ木」の後は有名ホテルでシェフをされていましたが
CHEF-1グランプリの予選大会を通過した際に
「絶対に負けたくないという想いが強くなって、働いている場合じゃない」と思い、
なんと仕事を辞めてしまいました。
決意は並々ならぬもので
「ライバルはいない」
「自分の料理が一番だと思っている」
と自分の料理にも絶対的な自信を持っています。
料理の特長は？
発酵食品をこよなく愛して、自宅でも研究しているという楠さん。
大会に優勝したら優勝賞金で自分の発酵所を持つことが目標のようです。
本当にお好きなんですね！
近畿エリアのサバイバルステージでは
「これまでにない唐揚げ」という課題で料理を作りました。
そので披露した料理は「ながら鶏」
地鶏はどうしても育成期間が長い分、肉が固くなりがちですが
その分、うま味がとても強いです。
その固さを熟成と低温調理で柔らかく仕上げています。
さらに油に様々はスパイスやなんと昆布などの風味を移し、
提供の直前でその油を器に投入し、出来立てのから揚げを提供する。
目の前に熱い油を注いで提供するという斬新な演出と
丁寧な仕事で審査員の方からも大変高評価をいただいています。
最終課題は「ご当地和牛を使った新しい郷土料理」
こちらは「一服」という料理を提供。
椀物ですが、お椀の中に京都を詰め込んだという本当にきれいな一品です。
京たんくろ和牛のイチボを玉露が入った「だし汁」でしゃぶしゃぶにします。
さらにしゃぶしゃぶをした「だし汁」に抹茶を合わせて、肉の油を和らげています。
椀には、しゃぶしゃぶにしたお肉に軽く茹でて酸味を取った梅干しを添えて
加茂ナスの素揚げ、お餅をいれてお出しを流し入れます。
本当に手が込んでいますよね！
こちらは審査員の方が、コメントのしようがないほど美味しいと驚かれていました。
本当に「京都が詰まっている」という事を体現した料理だと思います。
本当に食べてみたい！！
まとめ
この大会にかける思いは、誰よりも強い楠修二さん。
その類まれなる才能と独創的な料理。
今後もとても楽しみですね！
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